京料理と地元とのご縁

　京料理は「なんて手間を掛け、上手な演出をするのだろうか・・・」と感心しています。
　先月、身内の祝事で京都老舗料理屋さんを訪ねました。はじめてのお店です。食いしん坊の私は「この季節の素材は「鱧」は外せないし、「若鮎」や「賀茂茄子」もあればと楽しみにしていました。
　「先附け」「お凌ぎ」の次に通された一品のは、ピンポン～「鱧」の椀でした。椀の中の「鱧」は細かく骨切りされ、白くフワリと浮かんでいます。プリプリ感と柔らかさを兼ねた上品なごちそうで、大きな口に鋭い歯を持った獰猛な蛇のような姿は連想出来ません。その昔瀬戸内海から生命力の強い「鱧」が内陸地京都に運ばれたと聞きます。他ではすり身にするか、殆ど食べられることの無いゲテモノ扱いだったでしょう。それを京の料理人は下調理してから、シャッシャッと骨切りし、湯引きするなど手間を掛けます。椀の蓋を開けると柔らな柚子の香が漂い、ジュンサイの入った葛湯に牡丹（鱧）が浮かんでおり、まるで芸術品のようです。
　もうひとつ「冷し鉢」と称する一品は、丸い茄子の器の中にヒスイのような半透明の緑色した「翡翠茄子」と「鴨ロース」「万願寺唐辛子」の炊き合せです。和食の達人？北大路魯山人が遺した「器は料理の着物だ」の一端を見たようで、器と中の食材との彩に感心しました。
　京料理や茶懐石に詳しい熊倉功夫氏によれば、「中世末に料理に革命をおこしたのが千利休であったとすれば、近代に日本料理を大きく変えたのは北大路魯山人氏と湯木貞一翁であった。…」。この湯木貞一翁は高級京料理店「吉兆」の創業者で、昭和五年大阪に「御鯛茶処吉兆」を創業しました。名の通り「鯛茶漬け」が看板だったそうで、松江藩主松平不昧公が好んだ味に共感したようです。松江の京店通りにある皆美さんも「鯛めし」（鯛茶漬け）が看板メニュー。どこか共通点があるようです。
　「吉兆」と地元を繋げるもうひとつ、「日本一予約の取れない料理店」としてテレビ番組でも取り上げられた「未在」は元「吉兆」の総料理長をされた石原仁司さんがオーナーシェフです。石原さんは奥出雲町のご出身ということでなんとなく親近感が湧きます。（石原さんのお知り合いであれば、紹介いただきたいものです。）
　敷居が高いと思われる京料理は、地元とご縁があるのだと思った京都でした。（や）

「鱧」の椀	茄子の器に盛られた「冷し鉢」

ＦＩＦＡワールドカップ

　先日、ＦＩＦＡワールドカップが終わり、日本はベスト１６という好成績を残しました。想定外の健闘は私に多くの感動を与えてくれました。
　私は試合を市内のとあるスポーツバーで観戦しました。平日の深夜にも関わらず、多くの方々がビールを片手に好きなチームを応援されて盛り上がっておりました。
　都会ではＦＩＦＡワールドカップに際して、営業時間の延長や観戦サービスなどお客様を取り込むために多様なイベントを開催するお店が多数あるようです。ところが私が見た限りでは、松江ではあまりワールドカップのために販売促進や集客イベントをしているようなお店はあまり見かけませんでした。たいへんもったいないなぁと感じてしまいます。
　ＦＩＦＡワールドカップのような大きなイベントは4年に一度しかありません。沢山の方々の関心の高い国際イベントなどは、例えば居酒屋さんでは「日本代表のユニフォームで来店の方は20%offで提供」などワールドカップや関心の高いイベントには、盛り上げる意味と販促の両面からお店や企業に提案してゆきたいと思っております。（ひ）

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